笠原将弘「名古屋風手羽先の唐揚げ」レシピ｜甘辛タレと二度揚げで本格的な仕上がりに

和食の名店「賛否両論」オーナーシェフ・笠原将弘さんが伝授する名古屋風手羽先の唐揚げ。フォークで穴を開けた手羽先に砂糖・塩で下味をつけ、ニンニク・生姜・蜂蜜・お酢入りの甘辛タレを絡めた本格レシピです。二度揚げでカリッとジューシーに仕上げ、ごまと胡椒をたっぷりかけるのが名古屋スタイルの決め手。この記事では笠原シェフのYouTube動画をもとに、材料・手順・プロのコツを徹底解説します。ビールとの相性は抜群で、一度食べたら「お店いらずだ」と思うはずです。

笠原将弘の名古屋風手羽先唐揚げとは？その特徴と魅力

名古屋を代表するソウルフード「手羽先の唐揚げ」。居酒屋チェーン「風来坊」や「世界の山ちゃん」で有名な、あの甘辛ダレのかかった手羽先を家庭でプロ品質に再現したのが笠原将弘シェフのレシピです。

笠原シェフは東京・恵比寿の名店「賛否両論」オーナーシェフ。30年以上の和食修業で培った技術をYouTubeチャンネル「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」で惜しみなく公開しています。この動画では名古屋の賛否両論名古屋店から撮影し、「今日からあなたも世界の笠原になれる」と断言するほど自信満々のレシピです。

名古屋風手羽先の3つの特徴

一般的な唐揚げと名古屋風手羽先の決定的な違いは以下の3点です。

• 甘辛タレ：醤油・みりん・蜂蜜・酢・ニンニク・生姜の複合タレが決め手
• 二度揚げ：カリッとした食感と骨周りまでしっかり火を通す技法
• ごまと胡椒：仕上げに惜しみなくかけるのが名古屋流。このビジュアルと香りが特徴的

名古屋の手羽先は「皮に甘辛タレが絡んで、かぶりついた瞬間に旨みと甘みがジュワッと広がる」のが最大の魅力。家庭でこの感動を再現するのが、笠原シェフのこのレシピです。

笠原シェフが教える「フォーク穴開け」の意味

名古屋風手羽先の特別な下処理が「フォークで皮に穴を開ける」工程です。手羽先は皮が全体を覆っているため、穴を開けずに揚げると味が中まで届きにくい部位です。

フォークで穴を開けることで次の3つの効果が生まれます。

1. 下味の砂糖・塩が肉の内側まで染み込む
2. 揚げるときに皮が収縮して破裂するのを防ぐ
3. 二度揚げ時に内部の水分が効率よく抜け、カリッとした仕上がりに

なぜ名古屋の手羽先はビールに合うのか

名古屋の手羽先がビールのお供として最高の理由は、甘・辛・酸のバランスが絶妙なタレにあります。蜂蜜の甘み、醤油・ニンニクのコク、そしてお酢がキリッとした後味を生み出し、ビールの喉越しとぴったりはまります。笠原シェフいわく「ニンニクと生姜の両方を入れることでパンチが効く」。この二重スパイスが居酒屋の味を超える深みを作り出します。

また手でむしゃぶりつく食べ方がビールとの一体感をさらに高めます。笠原シェフは「指もチュパチュパ舐めちゃうくらいが一番うまい」と語るほど。ワイルドに食べることがこの料理の醍醐味です。

笠原シェフ直伝・名古屋風手羽先唐揚げの材料（2〜3人分）

必要な材料はすべてスーパーで手に入るものばかりです。蜂蜜がない場合は砂糖で代用できます。タレは多めに作って冷蔵庫保存すれば、普通の唐揚げや焼き肉にも活用できます。

手羽先と下味の材料

甘辛タレの材料

タレは3倍量で作るのがおすすめ

笠原シェフは「タレを3倍量で作って冷蔵庫保存する」ことを推奨しています。余ったタレは冷蔵庫で1週間ほど保存可能で、さまざまな料理に活用できます。

• 普通の鶏の唐揚げにかける
• 焼いた豚肉・牛肉に絡める
• 焼きお餅にかけてみたらし風に
• 豆腐を焼いてかける

笠原シェフいわく「パンチの効いた万能タレ」として常備しておく価値あり。一度作ったら手羽先以外にも大活躍します。

名古屋風手羽先唐揚げの作り方・詳細手順

工程は大きく「下処理→下味→タレ作り→揚げる→絡める」の5つ。二度揚げがポイントですが、難しい技術は一切不要です。丁寧に作れば居酒屋を超えるクオリティに仕上がります。

手順① 手羽先をお酒でもみ洗い（2分）

手羽先はそのまま使わず、まずお酒で軽くもみ洗いします。これにより臭みが取れ、表面の汚れも落ちます。鶏肉の生臭さが気になる方には特に大事な工程です。

もみ洗いの手順は簡単です。ボウルに手羽先を入れてお酒を少量加え、全体をやさしくもみ込むだけ。終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。この一手間が最終的な仕上がりの臭みのなさに直結します。

手順② フォークで全体に穴を開ける（3〜5分）

これが笠原シェフの最重要プロセスです。フォークで手羽先全体にまんべんなく穴を開けます。

• 力を入れてしっかり刺す（「ブッチャーの気分で」と笠原シェフ）
• 皮面・肉面の両方に刺す
• 手羽の端の方まで穴を開ける

遠慮して浅く刺すだけでは効果が薄くなります。思い切ってしっかり穴を開けましょう。数本あるときは時間がかかりますが、絶対に省略しない工程です。

手順③ 砂糖と塩で下味をつけて10分置く（10分）

穴を開けた手羽先に砂糖と塩を揉み込み、10分間置きます。

砂糖には2つの役割があります。ひとつは甘みのある下味をつけること、もうひとつは鶏肉の水分を保持する保水効果。砂糖が肉に作用することで、揚げてもジューシーさが保たれます。

10分置くと表面が少し汗をかいたようにしっとりします。砂糖と塩が溶けたサインです。この状態で次の工程に進みます。

手順④ 甘辛タレを煮詰める（7〜10分）

下味を置いている間にタレを作ります。これが名古屋風手羽先の「顔」とも言えるパート。

煮詰めすぎると焦げて苦くなります。鍋底が見えるようになったらすぐ火を止め、余熱でとろみをつけるイメージで進めましょう。タレが完成したら使うまで置いておきます。

手順⑤ 片栗粉をまぶして揚げる（一度目：4分）

下味をつけた手羽先の水分はあえて拭き取りません。表面の水分が片栗粉のつきをよくしてくれるからです。

手羽先は骨があるため、普通の唐揚げより時間がかかります。骨の周りに血が滲むのを防ぐためにも、4分しっかり揚げることが大切です。

手順⑥ 4分休ませてから二度揚げ（2分）

一度目の揚げが終わったら油から引き上げ、4分間休ませます。この工程を入れることで余熱が骨の奥まで伝わり、内部がしっかり火が通った状態になります。

休ませた後、二度目の揚げに入ります。

二度揚げの効果は絶大です。衣がカリッカリになるだけでなく、骨周りの血が滲むことなく、安心して食べられる仕上がりになります。

手順⑦ タレを絡めてごま・胡椒で完成

揚がった手羽先にタレを絡めます。少量の場合は刷毛で丁寧に塗り、大量の場合は大きいボウルに移してタレを回しかけて混ぜます。

タレを絡めたら白ごまと粗挽き黒胡椒を惜しみなくふります。笠原シェフは「胡椒は結構振った方がうまい」と強調。名古屋の手羽先らしいスパイシーさと香ばしさが完成します。お好みでせりやパセリを飾って盛り付ければ完成です。

笠原シェフが動画で語ったプロの技4選

プロ技①：フォーク穴開けは「思い切り」が命

遠慮して浅く刺すと穴が小さく、下味やタレが染み込まなくなります。笠原シェフが「ブッチャーの気分で」と表現するほど、力を入れてしっかり穴を開けることが大前提です。コツは「体重をかけて一気に刺す」こと。全面に穴が開くまで繰り返しましょう。

プロ技②：蜂蜜は火にかける前に混ぜる

蜂蜜は粘度が高いため、他の調味料と一緒に入れてから加熱すると、鍋底に溜まって焦げる原因になります。火にかける前に全材料を混ぜ合わせ、蜂蜜が液状になってから加熱するのがプロのルール。これだけで焦げのリスクが大幅に下がります。

プロ技③：二度揚げ最初の泡立ちに慌てない

二度揚げで油に入れた瞬間、激しく「ジャーッ」と泡立ちます。初心者はここで慌てて温度を下げたり、肉を引き上げたりしがちです。しかしこれは衣に残った水分が一気に気化している音。慌てずそのまま待ちましょう。30秒ほどで泡は落ち着きます。

プロ技④：タレは冷めるとさらにとろみが増す

タレを煮詰めると「あ、まだゆるい」と思いがちです。しかし冷めると蜂蜜・みりんの糖分がさらにとろみをつけてくれます。鍋底が見えた時点で火を止めれば、ちょうどよい濃度になります。煮詰めすぎは焦げに直結するので、「少し早すぎかな」くらいで止めるのが正解です。

よくある失敗と対処法

失敗①：骨周りが生焼けになる

原因：揚げ時間が短い、二度揚げを省略した
対処法：一度目4分→休ませ4分→二度揚げ2分という手順を省略しないことが最重要です。心配な場合は一度目を5分に延ばしてもOK。骨に沿って切り込みを入れておくとさらに火の通りが均一になります。

失敗②：タレが焦げて苦くなる

原因：煮詰めすぎ、蜂蜜が溶けていない状態で加熱
対処法：火にかける前に蜂蜜を混ぜて溶かす。加熱中は目を離さず混ぜ続け、鍋底が見えたら即火を止める。冷めるとさらにとろみが増すことを頭に入れておく。

失敗③：衣がはがれてしまう

原因：揚げた直後に触りすぎた、油温が低い
対処法：投入後の最初の1分間は絶対に触らないこと。油温が低いと衣が油を吸って柔らかくなり、はがれやすくなります。170℃をキープしてください。

失敗④：仕上がりがベタっとしてカリッとしない

原因：二度揚げが不十分、または揚げかすの油温低下
対処法：二度揚げ時に揚げかすをこまめに取り除いて油温を安定させる。最後に少し火力を上げて油温を高めてから引き上げると、油の切れが格段によくなります。

名古屋風手羽先の食べ方・アレンジ

正しい食べ方（笠原シェフ直伝）

名古屋の手羽先には「上手な食べ方」があります。手羽先には2本の骨が入っているため、2本の骨を引き抜くと肉がきれいにはがせます。笠原シェフは「でも俺はむしゃぶりつく方が好き」と豪快な食べ方を推奨。指についたタレをチュパチュパ舐めながら食べるのが「一番うまい食べ方」とのこと。

手羽元・鶏もも肉でのアレンジ

笠原シェフ自身が「手羽先がなければ手羽元でもOK、一口大に切った鶏もも肉でも美味しい」と紹介しています。それぞれの特徴は以下の通りです。

食材	特徴	揚げ時間目安
手羽先	本格名古屋スタイル。食べ応えあり	4分×2（二度揚げ）
手羽元	肉量が多く食べ応え◎。骨が1本で食べやすい	5分×2（二度揚げ）
鶏もも肉（一口大）	骨なしで食べやすく、子供にも◎	3分×2（二度揚げ）

タレのアレンジ

• コチュジャン追加：韓国風のピリ辛手羽先に
• 柚子胡椒追加：和風の香りが引き立つ上品な味わいに
• 山椒追加：しびれる辛さで大人向けに

相性のいいお酒・付け合わせ

• 生ビール（名古屋の定番。甘辛タレとの相性は最高）
• レモンサワー（酸味が甘辛タレのこってりさをリフレッシュ）
• 白ご飯（タレが絡んだ手羽先はご飯が止まらなくなる）

笠原将弘シェフについて

笠原将弘さんは東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」オーナーシェフ。東京本店・名古屋店・金沢店（2026年4月24日再オープン予定）を展開する実力派シェフです。

YouTubeチャンネル「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」は毎週水曜・土曜に更新。30年以上のキャリアで培った和食の技を家庭向けにわかりやすく解説しており、プロが教えるレシピを無料で楽しめると多くのファンを持ちます。笠原シェフの料理の特徴は「本物の和食の技術を、家庭でも無理なく再現できる形で伝える」こと。シンプルな材料でありながら「お店の味」に仕上がる秘訣を惜しみなく教えてくれます。

よくある質問（Q&A）

Q1：蜂蜜がなければ砂糖で代用できますか？

できます。笠原シェフも「蜂蜜なかったら砂糖を入れてください」と解説しています。砂糖大さじ1を蜂蜜の代わりに使えばOKです。蜂蜜のほうが複雑な甘みとツヤが出ますが、砂糖でも十分おいしく作れます。

Q2：フォークで穴を開けなくても作れますか？

作れますが、下味・タレの染み込みが格段に落ちます。特に皮に覆われた手羽先の場合、穴を開けないと中の肉まで味が届きにくくなります。省略できない工程です。

Q3：二度揚げを省略してもいいですか？

二度揚げを省略すると、骨周りに血が滲むことがあります。また衣のカリッと感も弱くなります。笠原シェフが「しっかりあげないとね、骨の周りにちょっと血が滲んだりとかする」と語っているように、手羽先は二度揚げが基本です。

Q4：タレはどのくらい保存できますか？

冷蔵庫で1週間ほど保存できます。多めに作って保存しておくことを笠原シェフも推薦しています。

Q5：油の温度はどうやって確認しますか？

菜箸を油に入れてゆっくりと泡が出れば約170℃の目安です。温度計があれば確実です。温度が低いと衣が油を吸ってべたつき、高すぎると外だけ焦げて中が生になります。中火を維持して170℃をキープしましょう。

まとめ｜笠原シェフの手羽先で自宅が名古屋の居酒屋に

笠原将弘シェフの名古屋風手羽先の唐揚げは、フォーク穴開け・二度揚げ・甘辛タレという3つのポイントを押さえれば、自宅でも名古屋の名店クオリティが実現できるレシピです。特別な材料は一切なく、プロのひと手間だけが「お店の味」と「家庭の味」の差を埋めてくれます。

笠原流・名古屋風手羽先をマスターする6つのポイント

1. お酒でもみ洗い（臭みを取る）
2. フォークで力強く穴を開ける（味の染み込みが全然違う）
3. 砂糖と塩の下味を10分置く（保水＋甘み付け）
4. タレは蜂蜜を先に溶かしてから加熱（焦げ防止）
5. 4分揚げ→4分休ませ→2分二度揚げ（骨までしっかり火入れ）
6. ごまと胡椒はたっぷり（名古屋風の決め手）

ビールに最高に合う名古屋風手羽先。指をチュパチュパ舐めながらワイルドに食べる、それが笠原シェフが教えてくれた「一番うまい食べ方」です。ぜひ今夜作って、自宅を名古屋の居酒屋に変えてみてください。

参考動画：【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道「甘辛ダレが決め手！家で作れる本格レシピ【名古屋風 手羽先の唐揚げ】」（YouTube）