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「家ですき焼きを作ったけど、なんかお店の味と違う…」そう感じたことはありませんか？料理研究家・笠原将弘シェフのすき焼きレシピなら、割り下を事前に作るだけで、誰でも本格的な味を再現できます。再生数109万回を超えた人気動画をもとに、プロのコツを余すところなく解説します。
笠原将弘のすき焼きレシピの特徴
笠原シェフのすき焼きが家庭でも美味しく作れる理由は、「割り下を事前に作る」点にあります。お店では鍋の上で砂糖・醤油を直接調整しますが、家庭でやると味が安定しません。割り下を先に仕込んでおくことで、失敗なく本格すき焼きが完成します。
また、キビ砂糖（粗糖）を使うのも笠原流の特徴。白砂糖より自然でまろやかな甘さが牛肉と野菜の旨味を引き立て、プロの店でも10年以上使われている素材です。
- 割り下を事前に作るから味が安定する
- キビ砂糖の自然な甘みで旨味が引き立つ
- 長ねぎを最初に焼くひと手間でお店の香りが出る
- 昆布出しで薄めながら食べるから最後まで美味しい
笠原流すき焼きの材料（3〜4人分）
材料はシンプルですが、笠原シェフが「絶対入れてほしい」と言う食材があります。特に長ねぎはすき焼きを美味しくする必須食材として強く推奨されています。
- 牛肉（すき焼き用）：300〜400g
- 焼き豆腐：1丁
- 白滝：1袋
- 卵：人数分
【野菜】
- 長ねぎ：2本（青い部分も使う）
- 白菜：1/4株
- 玉ねぎ：1個
- 椎茸：4〜5枚
- 春菊：1束
【割り下の材料】
- 昆布出し：100cc
- 日本酒：100cc
- キビ砂糖：大さじ3〜4（たっぷりめ）
- 醤油：100cc
【その他】
- 牛脂：適量（スーパーの肉売り場でもらえる）
- 昆布：10cm角1枚（出し用）
- 水：500cc
昆布出しの取り方（すき焼きの土台）
美味しいすき焼きの土台は昆布出しです。笠原シェフは「60度前後でじっくり旨味を出す」ことを大切にしています。
- 水500ccに昆布を入れ、1時間以上漬ける（前日から漬けるとベスト）
- 弱火にかけて15分ほど温める。絶対に沸騰させない（60度前後をキープ）
- 昆布を取り出して完成
※急ぐ場合は水に昆布を漬けたまま弱火で温めるだけでもOK。沸騰させると昆布のえぐみが出るので注意。
笠原流すき焼き割り下の作り方（失敗しない黄金比）
割り下はすき焼きの要です。笠原シェフいわく「割り下を作っておけば失敗はない」。しかも冷蔵庫で10日ほど保存できるため、すき焼き以外の煮物・炒め物・照り焼きにも活用できます。
- 鍋に昆布出し100ccと日本酒100ccを入れて中火にかける
- 一度沸かしてアルコールを飛ばす
- キビ砂糖をたっぷり加えてよく溶かす
- 醤油を加えてもう一度沸かす
- 火を止めて粗熱をとれば完成。冷蔵庫で10日間保存可能
※割り下が濃くなってきたら昆布出しで薄め、薄くなったら割り下を足す。食べながら微調整するのが美味しさのポイント。
笠原流すき焼きの作り方・手順
具材の準備ができたら、いよいよ調理です。笠原シェフのポイントは「長ねぎをまず焼く」こと。これだけでお店のような香ばしさが生まれます。
具材の切り方
- 焼き豆腐：8等分に切る
- 白滝：熱湯でさっと茹でてからざく切り
- 白菜：ざく切り
- 長ねぎ：1cmの斜め切り（青い部分は香り出し用に別にとっておく）
- 玉ねぎ：縦半分にして1cmの半月切り
- 椎茸：石づきを切り落とし、軸は手で割いて使う
- 春菊：根元の硬い部分を先に入れ、葉を後から加える
すき焼きの手順（鍋での調理）
- すき焼き鍋（またはフライパン）を中火に熱し、牛脂を溶かして鍋全体に馴染ませる
- 長ねぎの青い部分を入れ、香りを出す。香りが出たら取り出す
- 長ねぎ（白い部分）と玉ねぎを鍋に入れて軽く焼く。これがお店の味の決め手
- 割り下を加えて煮立てる
- 【第1弾】牛肉と長ねぎだけを入れ、卵につけてまず一口食べる（これが至福の瞬間）
- 【第2弾】残りの野菜・豆腐・白滝を加える
- 煮詰まってきたら昆布出しで薄め、薄くなったら割り下を足す
- 春菊は硬い根元から先に入れ、柔らかい葉を後から加えて完成
プロのコツ：長ねぎを最初に焼く理由
「ただすき焼き屋さんに近づけるなら、これだけやればいい」と笠原シェフが断言するのが、長ねぎと玉ねぎを最初に焼くことです。ねぎの香りと甘みが鍋全体に広がり、家庭のすき焼きがワンランク上の味になります。
青い部分も捨てずに牛脂と一緒に香り出しに使うのが笠原流。食材を無駄なく使い切る料理人ならではの発想です。
食べながら味を整えるのが笠原流のポイント
鍋奉行という言葉がありますが、笠原シェフは「鍋大魔王」を自称するほど鍋の管理にこだわります。その理由はシンプル。「食べながら微調整することで、最初から最後まで美味しく食べられる」からです。
- 割り下が濃いと感じたら → 昆布出しを足す
- 味が薄くなってきたら → 割り下を足す
- 野菜から水分が出て薄まったら → すぐ調整する
この微調整こそが、すき焼きを最後まで美味しく食べるための秘訣です。
キビ砂糖（粗糖）を使う理由
笠原シェフが10年以上使い続けているのがキビ砂糖（粗糖）です。白砂糖と比べてミネラルが豊富で、自然なコクとまろやかな甘みが特徴。「牛肉の味も野菜の味も引かす」という表現の通り、素材の旨味を引き立てる力があります。
ただし、色がやや茶色みがかるため、白く仕上げたいお料理（クリームシチューや栗きんとんなど）には不向きな場合も。すき焼きのような醤油ベースの煮物には最適です。
おまけレシピ①：きゅうりのキビ砂糖漬け
すき焼きと一緒に笠原シェフが紹介したのが、簡単に作れるきゅうりの漬け物です。冷蔵庫で1週間保存できるので、まとめて作っておくと便利な一品です。
- きゅうり：5本
- 塩：小さじ1
- キビ砂糖：大さじ2
- 日本酒：大さじ2
作り方
- きゅうりを洗い、両端を切り落として斜め切りにする
- 保存袋に入れ、塩を加えて全体に馴染ませる
- きゅうりから水分が出てきたらキビ砂糖・日本酒を加える
- 空気を抜いて密封し、冷蔵庫へ。2時間で食べられるが1日置くと味が馴染んで美味しい
※大根・かぶでも同じ作り方でOK。漬け汁も美味しいのでかけて食べるのがおすすめ。
おまけレシピ②：キビ砂糖のみたらし餅
市販の切り餅とキビ砂糖で作る簡単デザートです。フライパンで焼いてカリっとした食感に仕上げるのが笠原流。市販のみたらし団子より香ばしさがあって美味しいと動画内でも絶賛されています。
- 切り餅：4個
- 水：150cc
- 昆布：小さめ1枚
- キビ砂糖：大さじ3
- 醤油：大さじ2
- 片栗粉：大さじ1（水大さじ2で溶く）
作り方
- 切り餅を4等分に切り、フライパンで中火で両面を焼く（焦げすぎ注意）
- 鍋に水・昆布・キビ砂糖・醤油を入れ、弱火でじっくり加熱してキビ砂糖を溶かす
- 沸いてきたら昆布を取り出し、水溶き片栗粉でとろみをつける
- 一度沸かしてとろみを安定させ、焼いたお餅にたっぷりかける
※みたらし餡は冷めると硬くなるので、気持ち緩めにとろみをつけておくと◎。串に刺してお店風に盛り付けると見た目も映える。
まとめ：笠原将弘のすき焼きレシピで大切なポイント
笠原将弘シェフのすき焼きレシピは、家庭でもお店の味を再現するための知恵が詰まっています。
- 割り下を事前に作る → 味が安定して失敗知らず
- キビ砂糖を使う → 牛肉・野菜の旨味を引き立てるまろやかな甘さ
- 長ねぎを最初に焼く → お店と同じ香ばしさが生まれる
- 昆布出しで薄めながら食べる → 最初から最後まで美味しい味をキープ
- 第1弾は牛肉とねぎだけ → 割り下とキビ砂糖の旨味を純粋に堪能できる
「給料日はすき焼き」という昭和の幸せな食卓を、現代の家庭でも再現してみてください。
参考：笠原将弘（YouTube: 笠原将弘の料理のほそ道）「笠原流【すき焼き】の作り方」